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练一练
根据提示，制作一份煎香虾米肠。
【用料规格】
大米粉500克，虾米150克，葱75克，粟粉50克，淀粉10克，精盐10克，生油20克。
【工艺流程】
制作肠粉浆→蒸卷虾米肠→煎制→装盘。
【制作方法】
①虾米洗净，浸泡20分钟，捞出压碎；葱切成细粒；粟粉、淀粉、清水调成稀粉浆，注入沸水，烫成粉糊，冷却后加大米粉、清水、精盐、生油拌匀成肠粉浆。
②将白纱布浸湿，铺在粉架上，舀入粉浆，加虾米、葱粒，蒸5分钟取出，蒸熟的粉片卷成猪肠形，切成段，即成虾米肠。
③平底锅放少量生油，把虾米肠放入煎制，装盘即可。食用时可加生抽进行调味或配辣椒酱食用。
【制作关键】
卷制虾米肠要卷紧，不要留有空隙。
【成品要求】
软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
知识拓展
粟粉是用玉米经复杂加工制成，粉粒幼滑，色白，微有光泽，吸水量较大，糊化后呈现为粘连的半透明糊状物，冷却后凝固性较好，凝固体滑爽、有弹性和韧性。广点常用于制作杂果挞馅、各式凉糕、芡汁。夏季时令点心常用它作为粉料。
项目实训
1.在虾饺馅中，为什么笋丝要加猪油拌过？
2.馅心的软硬度与坯皮的软硬度有没有关系？
3.水调面团中，成品吃口不够软韧带爽是什么原因所致？
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